韓懷宗談咖啡 @ CoCo姐姐詠時尚

浩瀚的咖啡世界

韓懷宗以健康的觀點談咖啡

(本文刊登在《熟年誌》八月號)

說起來韓懷宗會進入咖啡世界，他說不得不謝謝當年聯合報國際中心編譯的工作。那是份工作時數短、但壓力又大的工作，因為時間跟一般上班族很不一樣，要打幾精神來應付熬夜的工作壓力，喝咖啡，便成為一種紓解壓力，又可以讓自己不打瞌睡的提神良方，久而久之，對韓懷宗而言，喝咖啡變成了一種習慣。

有著學者般棄而不捨的追根究柢的態度，韓懷宗每天喝著一樣的即溶咖啡，感覺索然無味，趁著工作之餘的大把時間，就這樣研究起咖啡起來了。「以前我甚麼都不懂，因為功能性的需求，我需要喝咖啡，但是這樣每天喝著即溶咖啡，又要加糖、又要加奶球，就覺得不好喝，所以開始挑剔起來，買了麥斯威而、雀巢，但是越喝越發現，即溶咖啡就是不好喝，我自己不愛吃糖，但是即溶咖啡一定都要加糖，於是乎，我乾脆自己跑去買洪培好的豆子，回來自己煮咖啡喝。」

韓懷宗開始自己買豆子回家磨咖啡粉、自己煮咖啡來喝，慢慢開始接觸後，「起初自己甚麼都不懂，在報社工作哪有時間自己磨咖啡煮來喝，頂多是買咖啡豆的時候老闆有跟他好意提醒：回家自己磨比較好喝罷了！」慢慢的，多嘗試幾次之後，韓懷宗也試著聽從建議要喝的時候再自己磨豆子，嘗試後發現真的口感很不一樣，慢慢進入咖啡世界的門檻的他，知道磨好的咖啡粉的保存期很短，所以堅買豆子回家，等待要喝咖啡的時候再自己磨咖啡豆煮來喝。

就是這樣一點一滴的累積，不自覺得玩起咖啡來了，認識越深、味覺越喝越刁，而且獲得一個結論，「到外面買磨好的咖啡豆也是要碰運氣的，運氣好買到新鮮貨，運氣不好則是好幾個月前的豆子來磨，落差真的很大！老闆都會跟你都說新鮮的豆子，但是還是要自己喝到才算數。」韓懷宗說。

就在講到這段的時候，碧利黃老闆端上一杯現煮的咖啡問大家的意見，韓懷宗喝了一口說：「很好，微微酸，很乾淨，不錯。」乾淨？微微酸？很有趣且專業的形容詞，這時候的他立刻解釋了起來：「咖啡烘得淺，他的有機酸比較厚，所以會有酸味，烘得久就被分解，所以酸味就沒了！」

越喝越刁鑽的韓懷宗說，民國七十幾年的那個時代，喝到不好的咖啡時候會生氣，一氣之下乾脆自己買生豆回家炒，「很簡單啊！用平底鍋就可以炒了，不需要用油，用鐵鍋鐵鏟在那邊攪和攪和十幾分鐘就好了。」最原始的方法，但是韓懷宗卻樂在其中，他說：「新鮮咖啡這麼好喝，為什麼要去外面買，然後自己炒又很便宜划算。一磅買500塊，生豆一磅200不到，是不是差很多呢！」剛開始用平底鍋，接下來索性買一台爆米花機來烘，就這樣一步一步就玩起來了，！噴熱氣式的奔熱氣插電，豆子放下去就會一直跳一直跳，這是民國九十幾年咖啡玩家們的玩法。

在工作單位的國際新聞中心，甚麼沒有，資料最多，加上網路的發達，天天接觸新聞前線最新最快的資訊，韓懷宗把對咖啡的熱情當作新聞一樣處理，一步步的查詢，就這樣一步步的深陷其中，一發不可收拾的一路玩了下來。「說真的，這跟我自己的個性有關，我喜歡去找一些研究報告，加上我是英文科班出身，網路上的英文訊息相當多，有各式各樣烘培的訊息，專家的講法、印證，就這樣越陷越深。」同事們知道韓懷宗熱衷咖啡，在報紙上也常常邀請他寫一些有關咖啡的訊息，就這樣累積起自己對咖啡的認識，「理論加上實際驗證，讓我對咖啡有了不解之緣。」

1997年西雅圖咖啡來台擴點，因為常看到韓懷宗在媒體上寫有關咖啡的事情，便邀請他擔任產品副總的職務，「礙於當時還有聯合報正職的身分，我只能私底下做這個職務，負責店內的產品的教導，幫忙店內產品以及咖啡教育月刊(Coffee Time)」這也是韓懷宗另一個轉折、機緣，韓懷宗說，一切就是很自然的轉到咖啡連鎖店的跑道，直到2003年從聯合報離開，才全身進入咖啡的領域中擔任產品副總職務。

韓懷宗說咖啡市場自從1998年Starbucks來台灣後，起了個大變化，也開始著手寫書。在報社服務期間，韓懷宗翻譯寫的第一本書就是《Starbucks咖啡王國傳奇》，說的是總裁Howard Schultz的傳記，相當搶手，是流行咖啡迷們以及Starbucks迷們人手必備一本書。接著，又繼續在2000年翻譯了《咖啡萬歲》一書。

直到2003年憑藉咖啡的光環，自動人家敲上門來的工作，讓48歲的韓懷宗自然而然轉行志咖啡這一行，接觸了各式各樣不同品種的豆子，累積更多咖啡知識的韓懷宗，儼然是咖啡研究的達人，擔任起教學、培訓的工作，被出版界好友韓嵩齡暱稱老頑童。

也是愛咖啡一族的韓嵩齡，看到韓懷宗2003年退休，覺得他日子太好過，「他對我說，你退休的日子太爽，這樣不行，哪有人家早上炒股票、下午炒咖啡，要我寫一些東西出來，我的第三本《咖啡學》就是他逼出來的。」韓懷宗笑著說。寫了一年24萬字，完全是自己一筆一字寫的出來的，「我的咖啡書跟一般市面上的很不同，又臭又長的文字，圖片只有兩三張，所以韓嵩齡就把我的書上面加個『學』字，感覺好像分量很重，像聖經一樣膜拜，怕被人家罵，但是卻出乎意料地賣得很好。」

看到這樣的好成績，2009年又被逼了寫下一本，這一寫寫到了2011年的暑假，洋洋灑灑寫了40多萬字，後來精簡到上下兩冊，還是一貫的命名方式，因為資料很多，所以取名為《咖啡精品學》，花費了兩年多的時間出版。上冊寫得是二次世界大戰後，精品咖啡的三波進化、產地循其與古今名種；下冊則寫的是實際操作的鑑賞、萃取與金杯準則等技術面。韓懷宗在序文中這樣描述寫書的感受：「孰料一發不可收拾，難以道盡精品咖啡新趨勢，索性追加到20萬字，又不足以紓解內心對第三波咖啡美學的澎拜浪濤……」

說道論述的觀點，或許一般讀者還需要抱著研究精神花點時間消化，但是鑑賞一杯好的咖啡，韓懷宗可是現場就示範教學起如何沖泡一杯好咖啡以及怎麼品味。他強調：「返璞歸真的第三波咖啡強調無糖、拒奶，存粹喝黑咖啡，讓味蕾接觸最原始的感受！」喜歡煮咖啡給老婆喝韓懷宗說也說，自從老婆也開始喝了黑咖啡後，外面的咖啡就喝不來了，也不愛喝了。

既然這樣的一直喝黑咖啡，也伴隨著咖啡一路走來，問起這位咖啡達人，咖啡與健康的迷思問題，韓懷宗提了以下的重點：喝咖啡最好是要喝過濾式的，而且一定要用濾紙過濾不好的咖啡醇，這樣最健康，他說：「五十歲以後的身體可不是鬧著玩的，要喝咖啡，當然也要知道如何喝。」

(碧利的黃重慶與韓懷宗都堅持喝好咖啡對身體有益處)

1990年的研究報告，都表示咖啡不是好東西，與心血管疾病、癌症、胃潰瘍、糖尿病等疾病有關；但1990年後的報告怎改變了，慢慢地平反了：韓懷宗解釋：「主要的因素其實跟取樣的來源有關，然後更一步的取樣指出咖啡的習慣，問你喝的咖啡是否有加糖、加奶？」他仔細地說：「反式脂肪、糖都是不好的東西，最糟糕的是加入工奶球，如果一天喝個咖啡三杯，又加糖、又加奶，當然問題就出現了，所以喝咖啡喝出問題來的，多半是調味調出來的。如果把這兩樣東西拿掉，喝純咖啡，當然就沒有事情，如果一定要加奶的話，就要加鮮奶。」

韓懷宗指著在吧台上忙著煮咖啡請大家試喝的碧利老闆黃重慶，「你看他六十五歲了，每天喝咖啡喝了七、八杯，把咖啡當作水來喝，喝了三十多年的咖啡，也很健康，骨骼相當好，60公斤的生豆照樣搬上搬下！」

接著進一步指出，因為黑咖啡裡面含有抗氧化的氯溶酸以及咖啡因，咖啡是靠這兩個來抗病蟲害，但有些人對咖啡因敏感，就不能喝咖啡，其實咖啡是對肝、心血管都很好的飲品，重點就是不要把危險、人造的東西加進去。喝的量則因人而異，醫學界的認定標準是每人一天攝取300毫克，差不多就是三杯的180cc的量，「但是我認為更重要的不是幾杯、幾杯計算，而是跟加入的咖啡粉量多少有關，我的建議是不要超過30克，」韓懷宗拿阿拉比卡的咖啡來舉例，這款咖啡因的佔豆量是1.2%，差不多就是30公克/每天。