浩瀚的咖啡世界




韓懷宗以健康的觀點談咖啡




 




 (本文刊登在《熟年誌》八月號)


 






 




  說起來韓懷宗會進入咖啡世界,他說不得不謝謝當年聯合報國際中心編譯的工作。那是份工作時數短、但壓力又大的工作,因為時間跟一般上班族很不一樣,要打幾精神來應付熬夜的工作壓力,喝咖啡,便成為一種紓解壓力,又可以讓自己不打瞌睡的提神良方,久而久之,對韓懷宗而言,喝咖啡變成了一種習慣。




 




  有著學者般棄而不捨的追根究柢的態度,韓懷宗每天喝著一樣的即溶咖啡,感覺索然無味,趁著工作之餘的大把時間,就這樣研究起咖啡起來了。「以前我甚麼都不懂,因為功能性的需求,我需要喝咖啡,但是這樣每天喝著即溶咖啡,又要加糖、又要加奶球,就覺得不好喝,所以開始挑剔起來,買了麥斯威而、雀巢,但是越喝越發現,即溶咖啡就是不好喝,我自己不愛吃糖,但是即溶咖啡一定都要加糖,於是乎,我乾脆自己跑去買洪培好的豆子,回來自己煮咖啡喝。」







  韓懷宗開始自己買豆子回家磨咖啡粉、自己煮咖啡來喝,慢慢開始接觸後,「起初自己甚麼都不懂,在報社工作哪有時間自己磨咖啡煮來喝,頂多是買咖啡豆的時候老闆有跟他好意提醒:回家自己磨比較好喝罷了!」慢慢的,多嘗試幾次之後,韓懷宗也試著聽從建議要喝的時候再自己磨豆子,嘗試後發現真的口感很不一樣,慢慢進入咖啡世界的門檻的他,知道磨好的咖啡粉的保存期很短,所以堅買豆子回家,等待要喝咖啡的時候再自己磨咖啡豆煮來喝。




 




  就是這樣一點一滴的累積,不自覺得玩起咖啡來了,認識越深、味覺越喝越刁,而且獲得一個結論,「到外面買磨好的咖啡豆也是要碰運氣的,運氣好買到新鮮貨,運氣不好則是好幾個月前的豆子來磨,落差真的很大!老闆都會跟你都說新鮮的豆子,但是還是要自己喝到才算數。」韓懷宗說。




 




  就在講到這段的時候,碧利黃老闆端上一杯現煮的咖啡問大家的意見,韓懷宗喝了一口說:「很好,微微酸,很乾淨,不錯。」乾淨?微微酸?很有趣且專業的形容詞,這時候的他立刻解釋了起來:「咖啡烘得淺,他的有機酸比較厚,所以會有酸味,烘得久就被分解,所以酸味就沒了!」




 




 越喝越刁鑽的韓懷宗說,民國七十幾年的那個時代,喝到不好的咖啡時候會生氣,一氣之下乾脆自己買生豆回家炒,「很簡單啊!用平底鍋就可以炒了,不需要用油,用鐵鍋鐵鏟在那邊攪和攪和十幾分鐘就好了。」最原始的方法,但是韓懷宗卻樂在其中,他說:「新鮮咖啡這麼好喝,為什麼要去外面買,然後自己炒又很便宜划算。一磅買500塊,生豆一磅200不到,是不是差很多呢!」剛開始用平底鍋,接下來索性買一台爆米花機來烘,就這樣一步一步就玩起來了,!噴熱氣式的奔熱氣插電,豆子放下去就會一直跳一直跳,這是民國九十幾年咖啡玩家們的玩法。




 




  在工作單位的國際新聞中心,甚麼沒有,資料最多,加上網路的發達,天天接觸新聞前線最新最快的資訊,韓懷宗把對咖啡的熱情當作新聞一樣處理,一步步的查詢,就這樣一步步的深陷其中,一發不可收拾的一路玩了下來。「說真的,這跟我自己的個性有關,我喜歡去找一些研究報告,加上我是英文科班出身,網路上的英文訊息相當多,有各式各樣烘培的訊息,專家的講法、印證,就這樣越陷越深。」同事們知道韓懷宗熱衷咖啡,在報紙上也常常邀請他寫一些有關咖啡的訊息,就這樣累積起自己對咖啡的認識,「理論加上實際驗證,讓我對咖啡有了不解之緣。」




 




  1997年西雅圖咖啡來台擴點,因為常看到韓懷宗在媒體上寫有關咖啡的事情,便邀請他擔任產品副總的職務,「礙於當時還有聯合報正職的身分,我只能私底下做這個職務,負責店內的產品的教導,幫忙店內產品以及咖啡教育月刊(Coffee Time)」這也是韓懷宗另一個轉折、機緣,韓懷宗說,一切就是很自然的轉到咖啡連鎖店的跑道,直到2003年從聯合報離開,才全身進入咖啡的領域中擔任產品副總職務。




 




  韓懷宗說咖啡市場自從1998Starbucks來台灣後,起了個大變化,也開始著手寫書。在報社服務期間,韓懷宗翻譯寫的第一本書就是《Starbucks咖啡王國傳奇》,說的是總裁Howard Schultz的傳記,相當搶手,是流行咖啡迷們以及Starbucks迷們人手必備一本書。接著,又繼續在2000年翻譯了《咖啡萬歲》一書。




 




  直到2003年憑藉咖啡的光環,自動人家敲上門來的工作,讓48歲的韓懷宗自然而然轉行志咖啡這一行,接觸了各式各樣不同品種的豆子,累積更多咖啡知識的韓懷宗,儼然是咖啡研究的達人,擔任起教學、培訓的工作,被出版界好友韓嵩齡暱稱老頑童。




 




  也是愛咖啡一族的韓嵩齡,看到韓懷宗2003年退休,覺得他日子太好過,「他對我說,你退休的日子太爽,這樣不行,哪有人家早上炒股票、下午炒咖啡,要我寫一些東西出來,我的第三本《咖啡學》就是他逼出來的。」韓懷宗笑著說。寫了一年24萬字,完全是自己一筆一字寫的出來的,「我的咖啡書跟一般市面上的很不同,又臭又長的文字,圖片只有兩三張,所以韓嵩齡就把我的書上面加個『學』字,感覺好像分量很重,像聖經一樣膜拜,怕被人家罵,但是卻出乎意料地賣得很好。」




 




  看到這樣的好成績,2009年又被逼了寫下一本,這一寫寫到了2011年的暑假,洋洋灑灑寫了40多萬字,後來精簡到上下兩冊,還是一貫的命名方式,因為資料很多,所以取名為《咖啡精品學》,花費了兩年多的時間出版。上冊寫得是二次世界大戰後,精品咖啡的三波進化、產地循其與古今名種;下冊則寫的是實際操作的鑑賞、萃取與金杯準則等技術面。韓懷宗在序文中這樣描述寫書的感受:「孰料一發不可收拾,難以道盡精品咖啡新趨勢,索性追加到20萬字,又不足以紓解內心對第三波咖啡美學的澎拜浪濤……」




 




  說道論述的觀點,或許一般讀者還需要抱著研究精神花點時間消化,但是鑑賞一杯好的咖啡,韓懷宗可是現場就示範教學起如何沖泡一杯好咖啡以及怎麼品味。他強調:「返璞歸真的第三波咖啡強調無糖、拒奶,存粹喝黑咖啡,讓味蕾接觸最原始的感受!」喜歡煮咖啡給老婆喝韓懷宗說也說,自從老婆也開始喝了黑咖啡後,外面的咖啡就喝不來了,也不愛喝了。




 




  既然這樣的一直喝黑咖啡,也伴隨著咖啡一路走來,問起這位咖啡達人,咖啡與健康的迷思問題,韓懷宗提了以下的重點:喝咖啡最好是要喝過濾式的,而且一定要用濾紙過濾不好的咖啡醇,這樣最健康,他說:「五十歲以後的身體可不是鬧著玩的,要喝咖啡,當然也要知道如何喝。」





(碧利的黃重慶與韓懷宗都堅持喝好咖啡對身體有益處)


 


 




  1990年的研究報告,都表示咖啡不是好東西,與心血管疾病、癌症、胃潰瘍、糖尿病等疾病有關;但1990年後的報告怎改變了,慢慢地平反了:韓懷宗解釋:「主要的因素其實跟取樣的來源有關,然後更一步的取樣指出咖啡的習慣,問你喝的咖啡是否有加糖、加奶?」他仔細地說:「反式脂肪、糖都是不好的東西,最糟糕的是加入工奶球,如果一天喝個咖啡三杯,又加糖、又加奶,當然問題就出現了,所以喝咖啡喝出問題來的,多半是調味調出來的。如果把這兩樣東西拿掉,喝純咖啡,當然就沒有事情,如果一定要加奶的話,就要加鮮奶。」




 




  韓懷宗指著在吧台上忙著煮咖啡請大家試喝的碧利老闆黃重慶,「你看他六十五歲了,每天喝咖啡喝了七、八杯,把咖啡當作水來喝,喝了三十多年的咖啡,也很健康,骨骼相當好,60公斤的生豆照樣搬上搬下!」




 




  接著進一步指出,因為黑咖啡裡面含有抗氧化的氯溶酸以及咖啡因,咖啡是靠這兩個來抗病蟲害,但有些人對咖啡因敏感,就不能喝咖啡,其實咖啡是對肝、心血管都很好的飲品,重點就是不要把危險、人造的東西加進去。喝的量則因人而異,醫學界的認定標準是每人一天攝取300毫克,差不多就是三杯的180cc的量,「但是我認為更重要的不是幾杯、幾杯計算,而是跟加入的咖啡粉量多少有關,我的建議是不要超過30克,」韓懷宗拿阿拉比卡的咖啡來舉例,這款咖啡因的佔豆量是1.2%,差不多就是30公克/每天。




 




  在一旁談笑風生的黃重慶則說,「我喝咖啡一定要喝好的咖啡,不好的絕對不喝,」也是因為這樣,他認為咖啡是一項非常健康的飲品,「高海拔的咖啡品質好,就跟酒一樣,不是壞東西,而是看你選擇要喝劣質品還是品質有保證的。」




 




  沒有酒的酒精作祟,喝咖啡可以說是一種最正當的交誼方式,既時髦又健康,也是生活中可以自我獨享的一種品味,跟著達人的方式喝咖啡,或許可以解惑您對咖啡的一些迷思。




 




 




 




 




 




 




 




 




 




 




 




 




 




 




 




 




 




 




 




 




 




 




 




 




 




 




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