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  每一個主廚的成長背景，都可以化成一個故事，而編織起來的故事，成就了每位主廚鍋鏟下一道道佳餚……。宜蘭成長，在新加坡工作了近30年的黃清標師傅；有香港阿二靚湯的背景，卻在台灣一待近20年的謝永成師傅；以及近年來在電視中，深受婆婆媽媽喜愛的的客家籍師傅駱進漢。三位主廚不同成長背景，各自有著術業專精的好廚藝，推出拿手私房年菜，一享年菜豐富的氛圍。

  有湘菜底子的黃金標師傅所改良的譚廚宴、葉永成師傅的道地粵菜，以及駱師傅的累積經驗的川客菜，一道道好手藝上身的，大展年菜廚藝，在即將迎接猴年農曆中國新年的時刻，一家團圓饗用美味佳餚齊團圓，呈現三位主廚的拿手好料。

星洲廚界教父  黃金標師傅

世界廚賽金獎   重返台灣故鄉 

地址：台北市信義區忠孝東路五段68號47F     電話（02）8786-3177

  年初，當餐飲界聞聲，已經在新加坡待了36年之久的黃金標主廚要回台灣，美食界掀起了一陣話題。這位在宜蘭長大的台灣籍師傅，要吃他的菜可是要坐飛機到新加坡的金沙酒店才能吃得到，如今，他受邀回台灣，擔任台北47名人宴的顧問主廚，帶來百年的民初美食巔峰之作「譚府名宴」，包括祖庵黃燜排翅、糖心鮑魚名菜，並廣納中菜精髓，呈現獨到的粵菜、湘餚、川味等中國八大菜系， 同時，也將他的拿手好菜化成私房年菜，品嘗風味獨特的譚廚菜。

  名震新加坡、被稱為「廚界教父」的黃清標，其實是宜蘭成長台灣人，小學畢業後便往台北學廚，曾於華湘、湘園、欣欣、中央酒店（富都飯店前身）等台灣早期知名湖南菜餐廳，有著雄厚湘菜背景實力。在學廚湘菜時，常聽大陸來的大廚，談起菜系的知識，尤其是民國初年南京最富盛名的傳奇「譚府宴」讓他一直繫在心中。於是被聘請到新加坡之後，有空時間便常到中國南京探取當年譚廚的菜系做法，也湖南長沙「玉樓東」等名店，探究湘菜的各方面知識，雖然只有小學畢業的他，在廚藝上卻是認真的不斷精進，甚至遠赴北京，研究中國宮廷名菜，尋求中菜廣大的知識與廚藝。由於常與中國名師切磋廚藝，因此，黃金標師傅對中國各派系菜色，有著深厚的了解，尤對譚府宴有深深的研究。

  譚府宴，可說是中菜精品，列為中國四大名宴，其來由始於民國初年。由於改朝換代，清朝的御膳房廚師們走入民間，各地名店紛起，名廚薈萃，美食成就一時興盛。其中，民國第一任行政院長，是當時最為知名的美食家。他在家中，或其開設的餐廳「曲園」，宴請政界、文壇名人的美筵，備受讚譽，人稱「譚府宴」譚府宴最知名的菜色，包括譚延闓最喜愛的魚翅、豆腐，和雞汁芽心等等。因譚延闓字祖庵，號無畏，人稱畏公，這些依他美食品味及指示所作的名菜，也被冠上其名，被稱為「祖庵大排翅」、「畏公豆腐」等，成為歷史上知名的名菜。

  對於中國菜的精髓，謙虛又勤懇的黃清標師傅說：「萬變不離其宗，中國菜的特色在於用心掌握火侯，不在於花巧來引人入勝。」十分重視細節，雖然譚府宴是以湘菜為底，卻不僅限於湘菜技法，同時也因為他牙口不佳，偏好軟、嫩，譚府宴也就見長於燉、煨，格調高雅、做工精細等特色上。

  說到譚廚菜的做工細緻，就不能不提到在製作「祖庵大排翅」時熬煮的黃燜湯。先將魚翅乾蒸四小時、沖水兩小時，再放至竹蓖上入鍋煮四小時。清沙後再煮兩小時，煮完後，必須沖水至隔日。精巧的部分，是魚翅處理乾淨後，需用新鮮豬皮墊在魚翅下方，上方則鋪上竹蓖，再墊豬皮，一層一層將魚翅夾好，與老母雞、干貝、金華火腿、雞腳一同熬煮四小時。最後放入花雕酒、胡椒、鹽調味，續煮兩小時。等到高湯深煨入魚翅，以筷將魚翅夾起時，兩頭均垂下，才達到標準，所需時間要整整兩天。

  黃清標師傅遵照古法煨煮，煮後尚且含有鮮香味的湯汁，並不直接勾芡使用，卻是捨棄。一方面他認為熬煮過久，膽固醇含量極高；另一方面，全心為煨煮魚翅的湯底，或已熬至失去最鮮香美味的時間點。他執意另起一鍋，熬煮精工的黃燜湯，專心熬得恰到好處的鮮香膠黏，來襯托魚翅。

  而耗費精工的黃燜湯，是以鮮雞、全鴨、雞腳、瘦肉，加上事先煸過的雞油，一同入鍋熬煮六個小時。這是黃清標師傅研究多年的黃金六小時，過之則香味散去，不足則未出膠黏感。六小時後，加入新鮮紅蘿蔔汁，續熬兩小時。之後開大火收濃，利用訂製的深杓，不停用力攪拌，一方面要避免黏鍋，一方面要大力攪到骨碎汁稠的程度，直接進入零下冰櫃，趁其快速降溫時，全力攪拌至其結凍為止，使膠稠湯底直到最後結凍的一刻，仍能均勻交融。黃清標師傅拋開過去傳統做法，主張費工煨煮的排翅，要另以黃燜湯襯托，才能呈現最完美的香氣、鮮甜感，避開濃膩、肥油等，是其創舉。

  譚府宴中，為人稱道的細工上味，還有一代表，就是溏心乾鮑。按照黃清標師傅所堅持，從乾貨開始發的鮑魚，先經一天冷水浸泡，換水後再浸一天，第三天以熱水發至原形。發好之後，再使出獨門的毛巾包裹法煨煮。毛巾法是指，鮑魚以豬皮上下兩層夾好，一顆顆包上毛巾。好處是毛巾可以透汁、透湯，雞爪、豬皮、鮮雞等煨湯鮮料的滋味，可以進入鮑魚，具有鮮味與膠質的滋潤效果；但毛巾卻不透油，阻絕了肥油。煨煮六小時後，才能下醬油、蠔油調味，以免憋住了鮑魚鮮味，發不出來。調味後，依照鮑魚大小，續煮大約一小時半，收汁呈稠，就可以用竹籤穿過毛巾縫，試著刺穿鮑魚。如果竹籤抽出，上面光滑無殘留，就表示煨得不對。若竹籤抽出，黏附少許鮑肉，則表示大功告成。

  民初美食家譚延闓，人稱畏公，除了熱愛鮑魚、魚翅之外，也非常喜愛白菜，黃清標師傅慎取白菜芽心，上湯煨軟，以黃燜湯賦味，點綴少許火腿。百年前美食名家譚延闓衷心熱愛的美饌，並非樣樣都是名貴食材、高不可攀，而是以平價就能感受到的美好，會感動的在入口那一瞬間，白菜的梗心在口中稍微一咬就斷，湯汁就融入口中，尤其年節一家歡聚，年長的長輩很好入口，湯汁又豐富營養！

西華行政副主廚  謝永成師傅

以煲湯類奪得冠亞軍年菜大賞 

地址：台北市民生東路三段111號  電話：02-2718-1188

  粵菜可說是海內外都可以吃得到中式的最大菜系，而香港美食名聞中外，也是饕客必朝聖之地，猶記得香港阿二靚湯來到台北東區開設據點之際，一群饕客們絡繹不絕的前往去品嘗，謝永成當年就是跟著阿二靚湯的團隊到台灣，因著喜歡台灣的人情味，而留下定居。

  待過以粵菜為主的餐廳：香港老字號的福臨門高級粵菜、華泰王子飯店、大大茶樓主廚、群星會港式茶餐廳…等，曾於香港國宴服務的謝永成師傅，道地粵式口味是他招牌絕門活，火侯控制精準打造經典脆皮雞，刀功了得能完美呈現出水芙蓉豆腐，煎炒煮炸，樣樣精通，最拿手的，不外乎就是廣東人最鍾愛的煲湯類，以時間及火侯，煲出一鍋鍋豐富材料的滋養潤厚、濃稠又補元氣十足的湯頭！

  目前待任西華怡園主廚的謝永成師傅，在蘋果日報年菜品鑑的佛跳牆類，今年率領團隊就勇奪第一名及第二名，分別是：華豪華排翅佛跳牆，以及花膠鮑魚佛跳牆。謝永成師傅回想：「早期要拿貨源，比方上等的花膠或是干貝等一些頂級的食材，都是要回香港的時候採買，現在則方便太多了，在台灣也可以有好的配合廠商，讓想要喝煲湯的人可以直接到飯店也品嘗的到！」

  謝永成師傅這次端上 頂級花膠鮑魚佛跳牆作為圍爐的年菜，使用老母雞來熬湯用，「老母雞的肉質比較柴，但是非常有味道，適合拿來熬湯，將湯汁裡的精華更提升，」與台式的佛跳牆不同，沒有芋頭、栗子將湯頭煮得稠膩，使用南非活鮑魚、新鮮蹄筋、珠婆參、曼波魚、金華火腿、仿雞腿、干貝、香菇，以頂級的食材，港式煲湯手法，先以金華火腿、以及後腿肉以文火熬煮成上湯湯底後，整顆南非活鮑魚、新鮮蹄筋、花菇、瑤柱(也就是干貝)、珠婆參、曼波魚、金華火腿、枸杞、仿雞腿，一起放入甕中燉煮四小時以上，最後加入花膠，吸收食材精華的湯頭鮮美濃郁。

  謝師傅說：「頂級的煲湯裡放的不外乎就是胞、蔘、魚肚，而所謂的花膠，就是魚肚，也就是腹部的廣肚，我們選擇比較厚片的花膠，然後以陶鍋去燉，這樣可以保持食材的溫度。」其中使用珠婆參，要先泡水跟前置，作業會花很久時間」珠婆參吃起來滑嫩，沒有刺，六人份量的膠鮑魚佛跳牆，主廚也大方的加入六顆南非進口的活鮑魚，讓每位品嘗湯頭的時候都可以吃得到。而熬出的湯頭呈現乳白色，清澈但口味香氣十足，感覺只要一碗下肚，就可以獲得滿滿的滋補。

  年菜中象徵的 團圓添福壽的東坡肉，謝主廚選用上等豬肉，經川燙去除血水以粽繩綁起，加入蔥、薑、八角、草菓、桂皮，最後再淋上以紅穀米熬煮之湯汁做為天然色素，拌入砂糖、醬油，以細火慢燜4小時後，再以小火將其醬汁濃縮，於上方擺上酥炸之香菇與香蔥作為點綴。

  謝師傅說，東坡肉要做得好，主要是讓肉質烹調的軟嫩，可以入口即化，此外，又不會過於死甜，或是膩口。一入口東坡肉質軟滑不膩滲出淡淡酒香，而醬汁稠濃醇香，來上一碗白飯更是有溫暖的滋味，在團圓夜的年夜飯上吃到東坡肉，來年必定是豐收連年！

  同樣也獲得蘋果日報年菜獎的，還有的地道的四川口味的歌樂山虎蝦，這也是怡園中餐廳，最具獨特風味的料理之一，掌廚的謝師傅當場示範 歌樂山虎蝦的做法，讓人驚訝不僅懂粵菜的他，對川菜也有一番著墨。謝永成師傅選用擁有「蝦中之王」的新鮮虎蝦，先將其炸至九分熟後，再加入來自四川歌樂山的燈籠椒、主廚特製辣油及爆香之青蔥拌炒，大火快炒不到兩分鐘的時間，燈籠椒之辣氣就已經竄入鼻中，謝師傅再拌炒鮮甜彈牙的虎蝦，薑辣椒的香氣附著在肉質上，吸附滿滿辣香的歌樂山虎蝦，還沒有入口就令人脾胃大開。

客家背景  擅長川菜  駱進漢師傅

以簡單易懂方式  受到媽媽們歡迎

地址：民族西路31巷36號    電話：02-2591 -6228

  這幾年打開電視都可以見到駱師傅的身影，客家人出身的他，從小就對烹調有興趣，工作卻選擇以川菜入門，滿滿的資歷以及獲獎紀錄，也讓人感到敬佩，2002年 中國上海食神爭霸賽金牌獎、2009年 世界廚藝邀請賽冠軍，光是這兩項獎，就令人肅然起敬，但殊不知，私底下的駱師傅非常隨和也低調，從不覺得自己上電視就是個名人，他說：「我上電視的最大意義，就是告訴婆婆媽媽們，煮菜也可以很輕鬆，不需要照著一列食譜照著做，只要抓住大原則方向，創意是可以無限的。」

  所以他不僅上電視通告，再放下鍋鏟之餘，還寫了五本書，算是一位能說能寫又懂廚藝的全能師傅，也難怪這麼受婆婆媽媽的歡迎了！

  強調以川菜家上客家菜的私房年菜，就是他本身經驗的食譜。在駱師傅的食譜中就說明，川菜是以上河幫的蓉細川菜為主，如果以城市來說明，則可以說是以成都菜式為主。精緻細膩的川菜，在早期是四川總督的官家菜，因此容派的川菜講究的是用料上等。另一種下河幫的渝派川菜，則以花樣翻新迅速、用料大膽，不拘泥於材料，也被說成江湖菜，這派別也以重慶菜色為主，只是受到了民國時期江浙移民的影響，重慶川菜也帶有淮揚菜與上海菜的濃油赤醬以及帶點甜味的特點。

  而本身是客家人的駱師傅，也將客家菜色的特色說出「：因為客家家族多遷徙，所以以鹽保存食物，也因為過於勞動，菜色飲食上就傾向多由又口味重鹹來烹調。」

  在駱師傅的私房年菜菜單中，不可或缺的有客家菜的客家封肉，麻油松板燒鮮蝦，金秸醬閹雞，以及以涼菜呈現的粉肝、花生豆腐、鴨脯肉拼盤。川菜口味的酸湯魚也是駱進漢師傅本人喜愛的口味之一，使用自製的四川泡菜，以花椒、高粱、鹽和酒釀水醃泡高麗菜、白蘿蔔和小黃瓜，再加以發酵，搭配燈籠椒醬等和山泉鱸魚一起烹煮入味。光是聞到散發出來的泡菜酸氣味以及燈籠椒的辣香氣味，銷魂到口水猛吞了！駱進漢師傅說：「使用來自陽明山人口養殖的山泉鱸魚，不會有魚的土味。結合花椒的麻以及泡菜的酸以及燈籠椒的辣，混合三種口感的酸魚湯，最適宜在過年時候吃，象徵著年年有餘。」

  涼菜中的花生豆腐，以花生醬打在加入成糯米做成，如同作糕類的方式去做花生豆腐，吃起來是厚實感，有別於認知中的豆腐；鴨脯肉選擇宜蘭櫻桃鴨肉在以金棗壓汁攪拌後淋在切好的鴨肉上，酸甜的口感讓脾胃大開；而令人驚艷的粉肝，口感綿密，一片片的粉肝好似大片鵝肝醬，讓人一嘗再嘗，與罷不能。光是涼菜部分的私房年菜，就足以讓團圓飯吃得胃口大開了！

  而客家名菜的秸醬閹雞，選用客家村的正土雞，每隻雞約有6~7斤重將，整隻雞放在紅露酒中浸漬讓雞肉有香味，之後再以客家人愛用的秸醬加上七味粉以及蒜泥汁來增添風味。而不可不提到的客家封肉，則是以退庫肉的部分，退庫肉又稱之為元寶，在過年的佳餚中呈現一道封肉，象徵的元寶滾滾而來之意。而以麻油、醬油、米酒約煮五分鐘後在以新鮮的蝦子入鍋中大火煮，蝦肉肉質鮮甜的融合麻油香氣，是過年冬季時期最好滋補的時期。