CoCo姐姐詠時尚

春天綻放花料理

一朵朵繽紛嬌豔的花瓣

入在盤中入在菜色中

花食間

寬巷子

燈燈庵

中式、日式、火鍋……都可以呈現豐富色彩的花式料理

不論是視覺呈現、口感的展現

都是一種藝術的品味

時令進入春分，象徵著萬物叢生的時節。依序著大地萬物的循環繁衍，以及日益講究養生哲學，以花入菜，或是以花作為食材的概念，越來越受到重視。不僅是飲食精緻化下，掌控腸胃大權的廚師們，對食材有更多的啟發與精進，也意味著與自然結合，回歸原始以及最簡單的口腹享受……

中式的選擇有位於小巨蛋附近的「花食間」，施老闆在選擇花色上非常豪氣也不手軟，連一杯基本的茶水，都是選用帶有玫瑰香氣的「玫瑰水」。施老闆說：「花食間店內所用的花，都是有機以及無農藥的，為了食客的安全，在選材上要嚴謹把關才是。」

只見到菜單上滿滿的花藝般的菜名：玫瑰鮮百合、繽紛野薑花、薰衣草干貝酥豆腐、迷迭香紫蘇納豆豆腐……，一道道誘惑人心的菜名，沒看到實際的成品就兀自的幻想了起來。

不到一會兒工夫，一道道菜色就上桌了，分別是百菇金針花、菊花烏骨雞、野薑花爆牛柳、洛神花子排，搭配著玫瑰花瓣的擺桌，煞是美麗，施老闆表示，以花入菜可有些先天限制，很多花一煮就黑掉了，所以要拿捏得宜，才不至於呈現的菜色不好入口，花食間曾聘請雷蒙老師指導，像「薰衣草鮮干貝」這道菜色，是將像薰衣草取其香氣，再以紫高麗菜的顏色為輔助，再用醃過薰衣草醬的北海道鮮干貝，而盤中呈現的紫色就是紫高麗菜營造出的效果，並帶有自然薰衣草香，色香味俱，完全天然的色澤，沒有一點香精色素。

「菊花烏骨雞」是點菜率高的一道，烏骨雞在中國食材來說，就屬於溫補的食材，加入了菊花與菇類以及養生的紅棗，湯頭就將菊花的鮮甜提出來，雞湯喝起來就不至於過於油膩卻又有溫補的效果，是一種屬於清爽的雞湯，季節溫暖的時候，相當適合。

別以為花料理都是素食的菜色，也有牛豬雞的選擇，加上天然的東西都有一定的基本功效，在肉類上運用相當得宜。「洛神花子排」就是運用洛神花的紫紅顏色染入色，再醃過子排入味，施老闆說：「洛神花是種很好的食材，具有抗高血壓、有補血、平衡身體內的酸鹼值的效果。富含維生素C，可改善體質。解毒、利尿、去浮腫，分解體內多餘脂肪。是一道女性喜愛的餐點。」來自屏東大花有機農場的野薑花，將醃過的牛柳一起入菜，再搭配紅甜椒，果然很受青睞。

承襲著日本深山大自然風情的，台北燈燈庵以汲取日本特選食材的精華承襲日本燈燈庵的基本料理做工，再融入台灣在地的食材，烹調成台灣特有的自然與人文融合的絕妙滋味。並且將花藝、廚藝結合，以自然雅樸的盛盤設計，開創出燈燈庵獨特而極致野趣的「自然流」日式料理風格。

料理長廣中新煇對台灣食材的豐富性和多樣化印象極為深刻，從北至南跑遍所有鄉鎮，目的就是發掘新鮮有趣、富含在地精神的食材，像選用鴨皮豐厚的宜蘭豪野鴨、肉質鮮美的台灣東北角本土活龍蝦、台東的飛魚做生魚片，另外在日本料理當中最講究也是最能引出每道料理精髓的湯頭技法，所使用的高湯都嚴選來自北海道的昆布與四國的柴魚片費時費工熬煮而成，口味清甜醇厚，大大的提升每道料理的甘甜鮮美滋味。

精彩開端的八寸頭盤，廣中師傅會依照當令的時節推出與菜色的結合。例如一月使用南天花、二月山茶花、三月的寒緋櫻、六七月的繡球花以及八月的蓮花，廣中說，會這樣的設計菜單，「存在的是一分感恩大自然的心，藉由口中的食物對大自然油升的尊敬與感動。」

只見本月的八寸，簡單的蠶豆、百合花瓣、鮪魚角煮、小鯛手毬壽司擺放在寒緋櫻花的陶盤中，清淡的口感，在口中淡淡品味，不只是吃食材，吃的是對廣中師傅手藝的創作藝術的用心。「包括店內的花藝，一面牆、一角落，都是師傅自己展現美感而呈現的。」公關Joanna表示，沒有過多的調味料，吃的都是食物的原味，了解並認同燈燈庵的精神，才會感受如同如同禪寺班的燈燈庵的飲食文化。

除了花入菜之外，有沒有想到連鍋料理也可以與花結合？從士林巷中出發的寬巷子，呈現的鍋料理就是視覺與味覺上的巧妙結合。

被服務人員領到會所巷中爬上二樓，長木桌擺設上的，乍看就是一盤盤藝術呈現的花藝展示成品：細看，才知道是一盤盤等一下要入鍋中的「菜色」。在最後方，由白菜、萵苣、金針菇、娃娃菜、廣東菜…等食材擺盤呈現的「花團錦簇」，就像展開的玫瑰花般，以金針菇模擬而成的花蕊，更是令人會心一笑。企劃Keria說：「為了呈現這樣的菜色，真的還讓同事們去學怎麼插花呢！」

猶如玫瑰般的松阪豬，客官有沒有看到師傅巧妙的切刀手法，讓花朵邊緣部分呈現出花瓣緣般的不規則狀，然後一片片的擺放盛盤，這些細小之處，令人感到窩心！

杏香野菊則是由新鮮的絞肉，外面包裹著茄子，最底的香酥海苔片以及最上層的杏仁片鋪滿著，最後中間的紫色玉米，呈現出菊花中花囊的部分，如同吃進菊花般的模擬，是不是也很有趣味？

喜歡講究細節的老闆Adam說，「因為吃鍋總是令人感到廉價，我們認為吃鍋是可以感動自己也可以感動別人的，是一種視覺加上味覺享受的結合，在還沒真正吃到食物的時候，視覺上就已經感受到食物的用心以及美好，」很有企圖心的Adam說，「我希望在介紹台灣美食的時候，不再只是夜市的小吃而已，吃火鍋，也可以做為介紹台灣的代表飲食之一。」

企劃Keria說，寬巷子確實在研發過程中花費很多時間也很辛苦，但是也講究食物上的口感，以及視覺上的挑戰。例如：以豆皮、白芝麻等做成的菠菠糖；：頂級烏魚子以及芭樂等巧妙結合的芭翠紫玉；或是牛軋糖系列中的墨條牛軋、九孔牛軋糖、海老牛軋糖，抑或是製作成甜點般、由米血、蘋果做成的米妃糖；頂級肉丁加上花枝、海苔做成馬卡龍般的「抹茶巴黎」或是小時候吃的「枝仔冰」，既別緻又充滿創意。枝仔冰以松阪肉丁、金佶以及花枝做成的火鍋專用冰棒，別出心裁的創意，讓吃火鍋不再只是枯燥乏味了。

原來以花為主題的創意料理也是百家爭豔、多彩繽紛！